Bak in Business!

Jag har inte orkat skriva nånting på ett tag för att jag har hållt på att göra ny hemsida åt jobbet och det har blivit lite mycket dator helt enkelt. Men jag har bakat en hel del ändå. Och här tänkte jag bara göra en lite summering av de bak jag har hållt på med i veckan och även lite mer eller mindre lyckade bröd sedan tidigare. Några av dessa kommer jag att göra igen och skriva ut fullt recept på lite senare, men än så länge blir det bara lite bilder och länkar.

Skrädmjölsbröd, ett eget hittepå som blev lite sådär...

Levain variant på Surdegskungens recept.

Färska ägg från Onsala, tog med bilden bara för att det e ett coolt grönt ägg!

Levain på vildjäst!

Rågbröd som blev lite platt men väldigt gott!

Min vildjäst när den var färdig!

Operabrödet, varför den heter så kommer jag förklara senare med recept och allt...

Baklyckan Revisited....

Happ, det var allt för nu men idag har jag gjort snuskigt goda English muffins på surdeg och jag skriver nog om dem imorn!

Teteul!

Kanelbullens dag.

Kanelbullen kanske inte behöver någon närmare presentation, det e inte speciellt komplicerat men det är svårt att få den när riktigt krämiga kanelbullen och hemligheten är helt enkelt mer kräm!.
Här kommer ett väldigt gott recept på bullar. Perfekt till fredagsfikat!

Degen:
13 dl vetemjöl
1 dl strösocker
1 tsk salt
2 tsk kardemumma, malen
100 gram margarin

1 paket jäst
5 dl mjölk

Fyllning:
200g smör
1/2 dl socker
2-3 msk kanel

1 ägg till pensling
pärlsocker

Gör såhär:
Blanda alla torra ingredienser och lägg i smöret. Blanda i smöret och smula ned den med händerna till så små bitar som möjligt. Värm lite mjölk till ca 37grader och smula i och lös upp jästen.
Häll vätskan över de torra ingredienserna och blanda och knåda ett bra tag. Jag körde min deg i maskinen i ca 5min.
Låt degen jäsa i bunken under duk till dubbla storleken. Vält ut degen på ett mjölat bakbord och kavla ut till en stor rektangel.
Jag delade den nu i två delar.
Fyllningen får man jobba ett tag med så låt smöret stå framme så att det blir lite mjukt innan du gör den. Bara mosa ihop till en go gegga och smaka lite och se om den behöver mer kanel. Smeta nu på rikligt med fyllning, det är långt kvar till beach 2010!
Jag rullade ena degen och delade dem i ca 2cm tjocka skivor. Den andra gjorde jag två flätor av. Bara att vika på mitten och sen göra två snitt och börja fläta. Eller som det heter på Helsingborgsska: Kanelfletta. De blev lite klened o dan dock...


Sen efter ni sett denna film och skrattat lite så pensla med vispat ägg och strö på pärlsocker. Släng in dem i ugnen på 225-250grader i ca 5-10 minuter i nedre mitten av ugnen tills de fått fin färg. Jag lovar att det doftar helt otroligt i hela huset sen!






Johan Glans!

Rågbröd troubleshooting

Rågbröd, kanske inte låter så svårt men jag har inte riktigt haft flyt med rågbröden helt enkelt. Kastrullbrödet var grymt lätt och väldigt gott men jag vet inte riktigt vad som hände efter det. Jag kanske fick lite hybris över hur bra det blev och när jag slängde ihop det rätt smaklösa valnötsbrödet så tvivlade jag lite på mig själv. Och sen curlingklotet som blev av Honung-Salt brödet så hade jag nästan gett upp hoppet på ett perfekt rågbröd. Men det hela handlar om att degen som blir av ett rågmjöl är väldigt speciell och mycket mer svåravläst än en vetemjölsbröd. Jag tror också att mycket av det handlade om att jag hade gammalt rågmjöl i skafferiet som jag använde till de bröden. Mjöl är en färskvara och man bör defenitivt kolla utgångsdatum på sitt mjöl i skafferiet, även om det håller ett bra tag så tappar mjölet i bakförmåga efter ett ett par månader. Därför skall mjöl vara så färskt som möjligt.
Så efter lite konsultation med surdegskungen så bakade jag idag ett himla gott rågbröd. Här hittar ni receptet.
Brödet år som en dröm, inga krusiduller, inga kryddor bara rågmjölets naturliga smak. Smakar lite som finn-crisp. Ni kanske inte vet var det är men alla hälsomedvetna kvinnor med fotriktiga skor älskar finn-crisp! Jag gör det med... i smyg.

Vad är då konstigheterna med att baka med rågmjöl? Om man bara använder rågmjöl så blir det aldrig riktigt en deg, utan mer som en sörja. Det beror på att rågmjöl inte bildar gluten på samma sätt som vetemjöl. Ju mer man knådar en vetemjölsdeg ju mer glutensträngar bildas och degen blir elastisk och lätt att jobba med. Även om rågmjöl också innehåller gluten så blir inte degen elastisk alls utan bara mer kompakt. Det gäller också att hålla en balans med vätskan i degen. För mycket mjöl så kommer brödet bli torrt och för mycket vätska så jäser det inte så bra. Det är en balansgång helt enkelt som är svår att avväga.

Men det är roligt att experimentera med det för får man till degen i bra konsistens och låter den jäsa ordentligt så blir det himla goda och nyttiga bröd.

Bangalore!

Pizzakväll

Man skall ju inte bli alltför pretto och bara baka limpor med namn man inte kan uttala utan det är minst lika kul att baka något simpelt. Jag har aldrig tidigare gjort hemmagjord pizza vilket är rätt konstigt med tanke på hur många pizzor man har satt i sig genom åren. Så detta var mitt första försök frågan är ju då vilken pizza det skulle bli?. Sofia kom med förslaget om pizzan (som jag nu glömt namnet på) från Kontiki i Göteborg. Det är lätt en av de godaste pizzorna vi ätit faktiskt. Det verkar nu som att de har slutat servera pizza, så passande nog kommer här mitt försök på att återskapa en legendar bland pizzor. Jag använde mig faktiskt av lite vetesurdeg i degen men tror inte det gjorde någon större skillnad så räkna bort den ur receptet om ni inte har tillgång till det. Detta recept är lagom för 2 pizzor.

Mickes Kontiki Speziale.
(tomat, ost, chevré, honung, champinjoner, ruccola, parmesan)

Degen

200g (2 dl) kallt vatten
50g (½ dl) vetesurdeg
25g (½ paket) jäst
250g (4 dl) vetemjöl
10g 1 tsk salt
50g (2 msk) olivolja

Lös jästen i vattnet i en bunke och tillsätt vetesurdegen och 3dl av mjölet. Tillsätt salt olja och resten av mjölet och blanda rejält tills degen blir hyfsat slät och smidig. Degen skall vara rätt lös.
Jag gjorde denna på morgonen och ställde i kylskåpet över dagen men det går också bra att låta den jäsa framme i ca 40-60min. Sätt ugnen på 250grader med en plåt i.

När den jäst klart så skrapa ur degen på ett rejält mjölat bakbord, vänd degen i mjölet och dela i två bitar. Att använda kavel är för "wusses" det gäller att snajda till den som en riktig pizzabagare och kasta upp i luften och sånt. Det hör liksom till tycker jag.
Nu kommer det kritiska, degen skall vara så tunn som möjligt tycker jag, och utan sån där träpaddel som de riktiga pizzabagarna har blir det knivigt att få upp den på plåten. Så när degen fortfarande är hanterbar, lägg degen på ett bakplåtspapper och platta det sista på pappret. Jag var inte så noga med att de skulle bli super runda bara de blir jämn tunnan. Sedan kan man lyfta hela pappret med färdig pizza på plåten utan att den går sönder.

Tomatsåsen då, Sofia gjorde en tomatsås och receptet på den är tyvärr hemligt, skulle jag skriva det här kommer en arg sicilenare med moppemusch och sabbar mina knäskålar eller lägger hästhuvuden i min säng. Men i korta drag var det tomatpure, tomatkross, salt, oregano, socker, peppar eller något.

Toppingen är fantasisk! Strö lite riven ost över. Skiva lite getost (chevré) och champinjoner. Toppa med lite riven parmesan. Ta ut den varma plåten och lägg över pizzan med bakplåtspappret och grädda i mitten av ugnen i ca 10 minuter. Kör sista 3min på grill och sätt upp plåten överst.
När pizzan är färdig så ringla lite flytande honung över och strö på lite ruccola.
Shazam va gott!

Throw...

Sausce...

Grill...

Mickey Kontiki Special.... Done!

Mycket mycket mycket gott! Honungen är pricken över i´et!

Prik-Nam-Praa!

Att starta och sköta en Rågsurdegsgrund

Det finns en massa olika sätt att starta upp sin egen surdegsgrund på. Alla som någon gång har gjort det har säkert olika uppfattning om hur det skall göras. Jag läste en del innan och såg att det skilde sig en hel del mellan tillvägagångs sätten så jag gjorde två olika och fick också två olika resultat. Det som är bra är att om man väl kommer igång så kan man ha sin surdeg i stort sett resten av livet om man bara ibland skänker den lite kärlek och omtanke.
Jag rekommenderar att göra två olika , dels för att det tar rätt lång tid och dels för att det är så mycket som spelar in på hur resultatet blir dvs. omgivningen, temperatur och antalet naturliga jästsporer som finns i mjölet och tillochmed i luften. Egentligen skall det bara behövas mjöl och vatten för att få fram en surdeg men honungen fungerar lite som en katalysator och ger jättebra resultat.

Så här startade jag min Rågsurdegsgrund

DAG 1
1,5 dl ljummet vatten
1 tsk honung
1,5 dl grovt rågmjöl

Rör ut honungen i vattnet i en liten bunke eller burk. Blanda sedan i mjölet och rör ihop till en slät blandning. Använd helst ekoligiskt rågmjöl för det har inte blivit processerat så mycket som vanligt mjöl och har därför en större andel naturliga jästsporer i sig. Täck över med en tallrik eller lock och låt stå, gärna på ett litet varmare ställe (jag hade min brevid spisen) men locket får inte sitta för tätt. Gladpack funkar också.

DAG 2 MORGON
1 dl ljummet vatten
50 g (1 dl) grovt rågmjöl
Rör ner i gårdagens blandning, täck igen, och låt stå till kvällen.

DAG 2 KVÄLL
Upprepa föregående steg. Nu borde den börja bubbla litegrann.

DAG 3 MORGON
Upprepa en gång till.

På kvällen den 3 dagen borde surdegen vara färdig. Bubblig och fin skall den vara och lukta som en blandning mellan filmjölk och öl. Nu har du en levande organism på händerna. Grattis, sköt om den och kanske tillochmed namnge den, min heter Råger och vetesurdegen heter Mattias.
För att stärka surdegsgrunden ytterligare så häll av allt förutom ca 50g (1/2dl) och fortsätt mata den med 1dl vatten och 1dl mjöl morgon och kväll.
Bubblig och fin = Välmående surdeg!
Jag förvarar min i en glasburk med lock.

Så här sköter jag min surdeg.

För att surdegen skall må bra så behöver den liksom allt levande, mat. Ju kallare man förvarar sin surdeg desto mindre äter den. Lägger man den i frysen går den i ide och kan överleva i ett ett år utan att den dör.
Jag förvarar min surdeg i kylen. Då behöver den bara matas en gång i veckan för den skall hållas vid liv och må bra.
Om grunden står framme i rumstemperatur bör detta göras varje morgon och kväll.
Jag matar alltid min efter jag bakat med den och låter den stå framme i rumstemeratur i ca 8-12 timmar innan jag ställer in den i kylen igen.
Det skall heller aldrig bli "förmycket" i burken. mer än 300g är inte så jättebra kanske. Surdegen "äter" i förhållande till sin storlek, dvs om man har mycket i burken behöver den äta mycket, så häll ut och börja om med 50g surdegsgrund ibland när den börjar växa till sig. Kan faktiskt jämföras med hur man ansar ett bonzaiträd kanske!?

För övrigt så har jag nu ändrat så att alla kan kommentera här på bloggen, så gör gärna det!

Banzai!

Välkommen till Göteborg!

Idag skall vi på släktkalas och jag blev tillfrågad att baka något gott. Jag hade inte riktigt tid att göra något avancerat så istället gjorde jag de här smarriga frukostbröden. De är otroligt lätta att göra och går jättesnabbt.


Jag har även kommit på ett skämt till kalaset idag:

-Vad trevligt att du har nybakat med dig!
-Ja det är klart, jag är ju jäst!

Välkommen till Göteborg...

Cumquat!

Honung-Salt bröd v1.0

Ibland lyckas man, ibland inte...
Som ni vet har jag en lite fabless för jäs-metoder. Häromveckan var jag i den lokala hälsokosten på Solrosgatan och köpte valnötter och mjöl och började prata bröd med föreståndarinnan. Hon var gammal hobbybagare och hade mängder med tips om bröd, bl.a. mindes hon en gammal bok som hette "Dagligt Bröd" av Annelies Schöneck. I den boken fanns recept på bröd med honungsjäsmedel som hon tyckte var helt fantastiskt. Hon erbjöd sig att låna ut boken till mig och jag kom tillbaka ett par dagar senare och hämtade upp den, i god sed tog jag då med mig en halv limpa "Baklycka" som jag precis bakat. Om det uppskattades vet jag inte men jag får väl veta nästa gång jag är där.
Honung-salt brödet kan bakas på två sätt, ett som man gör på honungsjäsmedel och ett lite enklare som inte kräver någon odling bara en lång bakprocess. Så här i efterhand skulle jag inte tagit den enkla vägen...
Honungsjäsmedel är en typ av surdegskultur och jag kände att jag liksom inte kan ha fler burkar med odlingar i köket så jag gjorde bröd på "honung-salt" metoden istället. Ett mörkt bröd på råg och grahamsmjöl som skall vara "something out of the ordinary" Såhär gjorde jag.
Använd måttomvandlaren om du inte har våg.

Dag 1 Kväll ca 20.00
250g Rågmjöl
300g (3 dl) 40gradigt Vatten
1/2 tsk Salt
1/2 tsk Honung

Blanda alla ingredienser och täck degen med en duk eller plastfolie.

Dag 2 Morgon ca 08.00

250g Grahamsmjöl
300g (3 dl) 40gradigt Vatten
1/2 tsk Salt
1/2 tsk Honung

Dag 2 Middag, ca 16.00
250g Grahamsmjöl
2 tsk brödkryddor, kummin, anis, fänkål
2 msk olja (jag använde olivolja)

Rör ihop till en kladdig deg, denna deg skall alltså inte knådas utan bara röras runt.
Därefter lägger du degen i en smörad eller oljad ugnssäker form med något slags lock. det går nog att ta en kastrull eller gryta men jag tog en kakform och satte en pajform över som lock. Strö över lite mjöl och gör några snitt i degen.

Låt stå ett par timmar tills du ser degen resa sig lite och snitten börja vecklas ut, eftersom klockan hann bli mycket sp stog min bara i en och en halv timme för sen skall den nämligen in i ugnen i hela 4-5 timmar på 125grader. Hela tiden med lock.

När brödet är färdiggräddat så stäng bara av ugnen och låta det stå kvar tills nästa morgon.

Dag 3 virar du in brödet i en handduk och det skall först avnjutas på dag 4 eller 5.

Jag var sjukt taggad på det här brödet, men efter som det inte jäste riktigt som jag trodde det skulle göra under bakningen så hade jag mina misstankar om att det inte skulle bli så bra. Jag bannade mig själv att jag inte gjorde riktigt honungsjäsmedel innan bakningen. Men på dag 4 tänkte jag andå avnjuta en skiva av kreationen.
Redan när jag tog i brödet så märkte jag att det var en helt solid klump, som en blandning av ett leca-block och ett curlingklot ungefär. Inte bra. Brödkniven fick jobba på bra för att komma igenom det.
Det blev helt enkelt inte lyckat, och ibland blir det så, jag har ändå inte gett upp på Honung-Salt brödet och kommer att göra det på riktigt nästa gång.


Pejja Lindholm!

P.S "Baklycka" var väldigt uppskattat!