Rågbröd troubleshooting

Rågbröd, kanske inte låter så svårt men jag har inte riktigt haft flyt med rågbröden helt enkelt. Kastrullbrödet var grymt lätt och väldigt gott men jag vet inte riktigt vad som hände efter det. Jag kanske fick lite hybris över hur bra det blev och när jag slängde ihop det rätt smaklösa valnötsbrödet så tvivlade jag lite på mig själv. Och sen curlingklotet som blev av Honung-Salt brödet så hade jag nästan gett upp hoppet på ett perfekt rågbröd. Men det hela handlar om att degen som blir av ett rågmjöl är väldigt speciell och mycket mer svåravläst än en vetemjölsbröd. Jag tror också att mycket av det handlade om att jag hade gammalt rågmjöl i skafferiet som jag använde till de bröden. Mjöl är en färskvara och man bör defenitivt kolla utgångsdatum på sitt mjöl i skafferiet, även om det håller ett bra tag så tappar mjölet i bakförmåga efter ett ett par månader. Därför skall mjöl vara så färskt som möjligt.
Så efter lite konsultation med surdegskungen så bakade jag idag ett himla gott rågbröd. Här hittar ni receptet.
Brödet år som en dröm, inga krusiduller, inga kryddor bara rågmjölets naturliga smak. Smakar lite som finn-crisp. Ni kanske inte vet var det är men alla hälsomedvetna kvinnor med fotriktiga skor älskar finn-crisp! Jag gör det med... i smyg.

Vad är då konstigheterna med att baka med rågmjöl? Om man bara använder rågmjöl så blir det aldrig riktigt en deg, utan mer som en sörja. Det beror på att rågmjöl inte bildar gluten på samma sätt som vetemjöl. Ju mer man knådar en vetemjölsdeg ju mer glutensträngar bildas och degen blir elastisk och lätt att jobba med. Även om rågmjöl också innehåller gluten så blir inte degen elastisk alls utan bara mer kompakt. Det gäller också att hålla en balans med vätskan i degen. För mycket mjöl så kommer brödet bli torrt och för mycket vätska så jäser det inte så bra. Det är en balansgång helt enkelt som är svår att avväga.

Men det är roligt att experimentera med det för får man till degen i bra konsistens och låter den jäsa ordentligt så blir det himla goda och nyttiga bröd.

Bangalore!

Att starta och sköta en Rågsurdegsgrund

Det finns en massa olika sätt att starta upp sin egen surdegsgrund på. Alla som någon gång har gjort det har säkert olika uppfattning om hur det skall göras. Jag läste en del innan och såg att det skilde sig en hel del mellan tillvägagångs sätten så jag gjorde två olika och fick också två olika resultat. Det som är bra är att om man väl kommer igång så kan man ha sin surdeg i stort sett resten av livet om man bara ibland skänker den lite kärlek och omtanke.
Jag rekommenderar att göra två olika , dels för att det tar rätt lång tid och dels för att det är så mycket som spelar in på hur resultatet blir dvs. omgivningen, temperatur och antalet naturliga jästsporer som finns i mjölet och tillochmed i luften. Egentligen skall det bara behövas mjöl och vatten för att få fram en surdeg men honungen fungerar lite som en katalysator och ger jättebra resultat.

Så här startade jag min Rågsurdegsgrund

DAG 1
1,5 dl ljummet vatten
1 tsk honung
1,5 dl grovt rågmjöl

Rör ut honungen i vattnet i en liten bunke eller burk. Blanda sedan i mjölet och rör ihop till en slät blandning. Använd helst ekoligiskt rågmjöl för det har inte blivit processerat så mycket som vanligt mjöl och har därför en större andel naturliga jästsporer i sig. Täck över med en tallrik eller lock och låt stå, gärna på ett litet varmare ställe (jag hade min brevid spisen) men locket får inte sitta för tätt. Gladpack funkar också.

DAG 2 MORGON
1 dl ljummet vatten
50 g (1 dl) grovt rågmjöl
Rör ner i gårdagens blandning, täck igen, och låt stå till kvällen.

DAG 2 KVÄLL
Upprepa föregående steg. Nu borde den börja bubbla litegrann.

DAG 3 MORGON
Upprepa en gång till.

På kvällen den 3 dagen borde surdegen vara färdig. Bubblig och fin skall den vara och lukta som en blandning mellan filmjölk och öl. Nu har du en levande organism på händerna. Grattis, sköt om den och kanske tillochmed namnge den, min heter Råger och vetesurdegen heter Mattias.
För att stärka surdegsgrunden ytterligare så häll av allt förutom ca 50g (1/2dl) och fortsätt mata den med 1dl vatten och 1dl mjöl morgon och kväll.
Bubblig och fin = Välmående surdeg!
Jag förvarar min i en glasburk med lock.

Så här sköter jag min surdeg.

För att surdegen skall må bra så behöver den liksom allt levande, mat. Ju kallare man förvarar sin surdeg desto mindre äter den. Lägger man den i frysen går den i ide och kan överleva i ett ett år utan att den dör.
Jag förvarar min surdeg i kylen. Då behöver den bara matas en gång i veckan för den skall hållas vid liv och må bra.
Om grunden står framme i rumstemperatur bör detta göras varje morgon och kväll.
Jag matar alltid min efter jag bakat med den och låter den stå framme i rumstemeratur i ca 8-12 timmar innan jag ställer in den i kylen igen.
Det skall heller aldrig bli "förmycket" i burken. mer än 300g är inte så jättebra kanske. Surdegen "äter" i förhållande till sin storlek, dvs om man har mycket i burken behöver den äta mycket, så häll ut och börja om med 50g surdegsgrund ibland när den börjar växa till sig. Kan faktiskt jämföras med hur man ansar ett bonzaiträd kanske!?

För övrigt så har jag nu ändrat så att alla kan kommentera här på bloggen, så gör gärna det!

Banzai!

Inledande reflektioner

Jag har bakat ett par bröd nu under julen, på gott och ont. Mest gott måste jag säga. Man kan ju säga så här att bröd består i grunden av tre saker, mjöl, vätska, och nån form av jäst eller bakpulver. So long är till och med jag med på banan.
Mjölsorter finns det hur många som helst, råg, vete, korn, och havre är de vanligaste sädesslagen men det finns även mjöl på majs, hirs, ris och bovete. Dinkelmjöl finns ju också, ingen aning var det kommer ifrån men jag kommer nog tillbaka till det senare.
Jäst eller hävningsmedel som det kallas är till för att tillföra luft i brödet och göra det poröst. Annars hade det bara blivit en solid klump. Det finns även bakpulver och bikarbonatsbröd och de har ger brödet andra kvalitéer. Jäst gör brödet luftigt, saftigt poröst och elastiskt medan bakpulver ger ett lufigt bröd som är torrare och med en inte rätt ensidig konsistens. Bikarbonat har jag inte provat än. Jag kommer nog att göra mest bröd med jäst i, det är roligare.
Jäsprocessen tycker jag är fantastiskt spännande man kan väl säga att det är nyckeln till ett lyckat bröd!